![鯛のかぶと煮](image/tai_main.jpg)
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クラブツーリズム TOP > 「旅の友」web版 > 「萬国屋 」紹介レシピ〜プロ直伝!宿自慢の味をご家庭で〜
萬国屋 調理部部長
門脇錦一さん
煮汁をよく対流させ、鯛の身の白さが残るように、一気に炊き上げます。鯛の身が本来もっている旨味を生かせるように煮付けることがコツです。
鯛の鱗を引き、かぶとを二つ割りにします。
鯛をよく洗います。
おつくりや煮物にする鯛は鱗をよく引いて、頭を切り落とします。
鯛の頭をしっかり押さえて、半分に割ります。
鱗を引いて頭を落とします
頭を一気に二つ割りに
熱湯と冷水で臭みを取ります
鯛の頭を、熱湯に10秒ほどくぐらせます。
身が白くなり、引き締まります。
すぐに冷水に取り、冷ましたら、残った鱗や内臓、ぬめりをよく取り除きます
熱湯に素早く通します
氷水にとり、鱗を取ります
鍋の中に材料を並べ、落としぶたをし、中火で煮詰めます。
皮をむいたゴボウを長さ5〜6センチ縦半分に切り、ショウガを入れます。
酒と同量の水を、鯛の頭が浸るくらいまで入れます。
始めは強火で、沸騰したら中火にし、アクをよく取ります。
砂糖を加えたら、落とし蓋をして中火で煮、煮汁が少なくなったら醤油を加えて煮詰めます。
ゴボウとショウガを入れます
落とし蓋をし煮汁が減ったら醤油を
みりんとたまり醤油を加え、最後の煮詰め
10分ほど煮たら、みりんとたまり醤油を加え、照りと風味を出します。
煮汁を鯛の頭へまんべんなく回しかけながら煮詰めます。
★煮汁は、この段階でお好みのの粘度や分量に調整します
好みの味付けに整えたら、皿に盛り付け、針ショウガと木の芽を乗せて完成。
★針ショウガは3で入れた材料の残りで、調理の合間に作っておきます
煮汁をかけながら煮詰めます
針ショウガと木の芽を添えて完成
あつみ温泉・萬国屋
旅行新聞新社主催の「プロが選ぶ日本のホテル旅館100選」に33年連続で入賞、総合ベスト第7位に輝く、創業300年以上を誇る老舗旅館
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■出発地 関東/東京23区
■料 金 おひとり様60,000〜95,000円
■日 数 2泊3日
■[No.27625]
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