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砺波ロイヤルホテル
和食調理課 料理長 金谷敏行さん
「富山湾の宝石」白エビの香りとうま味 が詰まった一品です。揚げた白エビの 軽妙な食感と、柔らかい飛竜頭を、料亭 風に仕上げた吸い地でお召し上がりく ださい。
材料の下ごしらえ
材料［A］の豆腐は裏ごしして布などに取り、水気を抜きます。山芋はすりおろし、材料［B］のキクラゲは刻みます。ニンジンは千切り、しいたけはスライスし、銀杏は殻と薄皮をむき半分に切ります。
白エビの下準備をします
材料［A］の白エビの頭部と身を包丁で切り離します。頭部をフライパンでしっかり炒り、ミキサーで粉末にします。身は揚げるので、殻のまま軽く打ち粉をしてください。
一匹ずつ丁寧に切り分けていきます
焦げないように適度に箸で動かします
打ち粉は殻にうっすら付く程度に
白エビの身を揚げます
打ち粉をした白エビを揚げます。170℃の油でカリッと揚げてください。白エビを揚げたら、材料［C］の舞茸も揚げておきます。
しっかり揚げて食感を出します
飛竜頭に入れる野菜を炊きます
材料［B］を炊きます。熱湯の中でさっと茹で、一度ざるに取ってから出汁で炊きます。
飛竜頭を作ります
残りの材料［A］と
の粉末をすり鉢で合わせていきます。それぞれが馴染むまでしっかり混ぜたら
を加え、最後に
で揚げた白エビを崩れないように合わせます。調味料を加え、しっかりまぜたら冷蔵庫で30 分ほど寝かせます。
ねばりが出るまでしっかり混ぜます
の野菜も加えます
打白エビは崩れないように注意
飛竜頭のネタがしまってきたら、170℃の油でこんがり色が付くまで揚げます。
大スプーンで適量をすくって揚げていきます
キツネ色になるまでじっくり揚げましょう
吸い地を作ります
昆布を入れた湯は65℃に設定し30 分ほど炊きます。85℃まで温度を上げて鰹節を入れ、火を止めて湯の中に沈んだらこすと、濃厚な出汁がとれます。「出汁：薄口しょうゆ：みりん＝25：1：1」の割合で作ると、料亭風の味わいになります。
吸い地と材料を合わせます
残りの材料［C］を茹で、一度ざるに取ってから、の舞茸とともに
の吸い地で炊きます。とろみがつく程度に吉野葛を加えたら、さらにひと煮立ち。
碗に盛ります
の飛竜頭を碗に盛り、
を合わせて出来上がり！
吸い地もたっぷり盛りましょう
水菜を添えるときれいです
おまけ 〜白エビ釜めし／１人前〜
白エビ釜めし
砺波ロイヤルホテル
田んぼの中にポツリポツリと日本家屋がたたずむ「散居村」で知られる砺波平野。その高台に建つ、落ち着いた雰囲気のホテルです。富山湾の新鮮な魚介や、立山連峰の清冽な水で育った野菜をふんだんに使った料理は、四季折々の幸が楽しめると好評です。
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■出発地 東京
■料金 おひとり様49,980円〜53,980円
■日 数 2泊3日
■［No.28158］
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