インタビュー記事は…

鯛の鱗を引き、かぶとを二つ割りにします。

鯛をよく洗います。
おつくりや煮物にする鯛は鱗をよく引いて、頭を切り落とします。
鯛の頭をしっかり押さえて、半分に割ります。

熱湯と冷水で臭みを取ります

鯛の頭を、熱湯に10秒ほどくぐらせます。
身が白くなり、引き締まります。
すぐに冷水に取り、冷ましたら、残った鱗や内臓、ぬめりをよく取り除きます

鍋の中に材料を並べ、落としぶたをし、中火で煮詰めます。

皮をむいたゴボウを長さ５〜６センチ縦半分に切り、ショウガを入れます。
酒と同量の水を、鯛の頭が浸るくらいまで入れます。

始めは強火で、沸騰したら中火にし、アクをよく取ります。
砂糖を加えたら、落とし蓋をして中火で煮、煮汁が少なくなったら醤油を加えて煮詰めます。

みりんとたまり醤油を加え、最後の煮詰め

10分ほど煮たら、みりんとたまり醤油を加え、照りと風味を出します。
煮汁を鯛の頭へまんべんなく回しかけながら煮詰めます。
★煮汁は、この段階でお好みのの粘度や分量に調整します

好みの味付けに整えたら、皿に盛り付け、針ショウガと木の芽を乗せて完成。
★針ショウガは３で入れた材料の残りで、調理の合間に作っておきます

【材料】2人分