「加賀屋」紹介レシピ～プロ直伝！宿自慢の味をご家庭で～｜旅の友2月号

【作り方】

ブリの上身を霜降りします。

ブリを熱湯にくぐらせて霜降りにし、すぐに冷水に浸し皮を軽くこすって鱗を取ります。
ブリ特有のくさみが取れて、上品な味に仕上がります。

★大根も下湯でし、冷水にさらすと仕上がり時に味がしみ込みやすくなります
★大根は厚めの銀杏切りに。小さくすることで、煮込み時間を短くします

ブリの上身を熱湯にくぐらせて霜降り

大根は厚めの銀杏切りに

切り身のかわりにブリかまがあれば、なおよし！骨の出汁や皮目の脂が加わるので、いよいよ美味しくなります

ブリと大根を炊きます。

水3000CCと日本酒1000CCを計り鍋に入れ、昆布、大根、ブリをすべて入れて強火にかけます。沸騰する直前にアクをこまめに取り、昆布をとり出し中火にします。

★みりんは使用しません。日本酒をたっぷり入れることで甘みを抑え、コクを引き出します

大根に竹串がスッと入るまで炊きます。

大根とブリに昆布を加えて炊く

鷹の爪を入れる

竹串が通るようになったら、砂糖110グラムを入れ、約30分炊きます。

出汁の量が6分目程度になるまでじっくり煮込んでください。絶品のブリ大根まで、もう一息！

濃口しょうゆを90CC入れ、10分ほど炊いたらさらに90CC入れます。

★しょう油は一度に入れると味がなじみにくくなります。　
　2回に分けて入れてください。

濃口しょうゆを入れる

2度に分けて入れ、味をなじませる

さらに10分ほど炊き、仕上げにたまり醤油を少々入れて数分炊きます。

味を調えて皿に盛り、ゆでた小松菜と刻んだ柚子皮を添えて完成です

一晩寝かせると味が一層まろやかになりますよ！

炊きあがり

小松菜と柚子を添えて完成

インタビュー記事は…