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クラブツーリズム TOP> 「旅の友」Web版号>プロ直伝!宿自慢の味をご家庭で 1.志摩観光ホテル
![]() ![]() 鯛 上身
60g×4切
または800g〜1kg大1尾
活車海老
20g×4尾
塩
40g
砂糖
40g
<フルーツソース>・オレンジジュース
45cc
・グレープフルーツジュース
75cc
・エシャロット(スライス)※
25g
・バター(ソテー用)
15g
・生クリーム
150g
・白ワイン
60cc
・パセリの軸
少々
・バター(モンテ用)
25g
・塩
適量
・胡椒
適量
・レモン汁
適量
胡椒
適量
オリーブオイル
適量
クールブイヨン
(無い場合は ![]() 適量
シブレット
適量
※エシャロットが無い場合は、タマネギ(白)もしくはらっきょう(酢につけていないもの)を代用して進めてください ![]()
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![]() ![]() ![]() 鯛を3枚卸にします。
※切り身でもOKです 塩と砂糖40gづつを合せて混ぜ、混合塩を作ります。 ![]() バットに混合塩を薄く振り落とし、その上に鯛の卸身を皮を下にして並べます
身の方にも混合塩を振りあて、冷蔵庫に約40分〜60分入れます。その後流水で卸身を洗い、水気を拭き取り60gの上身4切れにします ★混合塩を振ることで余分な水分を取り除くことができます。このひと手間でプロの味に! ![]() ![]() ソースを作ります
(1)ソテー用バター15gを鍋に入れ、火にかけて溶かします。エシャロット・パセリの軸を入れ、弱火で焦がさないよう、しんなりするまで炒めます
(2)白ワインを加え煮詰め、さらにオレンジジュース・グレープフルーツジュースを加え、しっかり煮詰めます
![]()
(3)生クリームを加えさらに、少し濃度が出るまで煮詰めます(分離しないように注意深く煮詰めてください)
![]()
(4)良く冷やしたモンテ用のバター25gを熱いソースに入れ鍋をゆり動かしながらソースの中へ溶かし込んでいきます(この作業をバターモンテといいます)
★弱火もしくは火から鍋を下ろして溶かし込みます。ソースが必要以上に温度が下がって溶け込んでいかない時は、火にかけソースを温めて作業してください ※分離しないように充分注意してください 塩、胡椒、レモン汁で味をととのえソースを仕上げます ![]() ![]() ![]() ★切り身の表面にオリーブオイルを回しかけながら焼くと、熱の通りが早くなり焼きすぎを防ぐことができます。焼きすぎると、切り身が硬くなり美味しさも半減 ![]() ![]()
車海老はクールブイヨンを沸かし、茹でて皮をむきます
★「クールブイヨン」は「塩とレモンを加えたお湯」で代用できます。 〜目安の分量〜 ・お湯 500cc ・塩 5g ・レモンスライス 1〜2枚 ![]()
お皿に鯛の切身・車海老をのせ
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